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簡単レシピで本格イタリアン〜10分でできる、夏色の冷製パスタ

近年、巷のイタリア料理店の充実ぶりには目を見張るものがあります。うれしいのはトラットリアとかオステリアと呼ばれる大衆店が増えたこと。いつでも気軽にイタリア料理が楽しめるようになりました。

 

これだけ定着したのは四季の味、素材の味を大切にする日本人の感性とイタリア人の感性が似ているのも原因のひとつかもしれません。

 

イタリアンと言えば、やっぱりパスタ。イタリアの定番であり、世界の定番。手軽に楽しめてオシャレで美味しい。そんなイタリアらしいパスタのレシピをご紹介していきます。

 

東京赤坂で本格的なトスカーナ料理が楽しめるトラットリアとして人気の「CITTINO(チッティーノ)」の捧(ささげ)シェフに、酷暑を乗り切る日本の夏にふさわしいパスタを教わりました。

夏といえばすぐに夏野菜というのが相場なのですが、今回ご紹介するのは「桃をつかった冷製のパスタ」。

はたしてどんな味なのでしょうか?

 

 

「イタリアでは野菜と果物の境目がユルいんです。夏には冷たいピーチティーが定番のイタリアなんですが、実は簡単な工夫でパスタと絶妙な組み合わせになります。冷製パスタにフルーツって、デザート的な? そう思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、ちょっと固定観念を一度捨ててもらえると良いかなと思います。」

 

にこやかに語る捧さんは、トスカーナ地方の複数の星付きレストランで修行した経歴の持ち主。季節の旬と素材の良さを活かすことが、日本とイタリアの料理に共通した部分だといいます。

 

 

 

 

 

<レシピ>

パスタ(スパゲッティ1.4ミリ〜1.6ミリ)100グラム

桃(一個)

水煮トマト缶(2ホールくらい)

プチトマト(彩り用〜適量)

ミント(香り付け〜適量)

ニンニク(少々)

生ハム(パルマ産がオススメ・スライスで二〜三枚)

オリーブオイル

バルセート(イタリアの白ワインのバルサミコ〜ワインビネガーで代用も可)

コショウ

 

 

日本で夏の冷製パスタといえば細麺のカッペッリーニを想像しがちですが、いわゆるフツーのスパゲッティがオススメとのこと。ちょっと驚きました。

 

 

「もちろん地方によって好みは異なりますが、少なくとも私のいたトスカーナでは、カッペッリーニのような細麺はあまり食べられていないんです。日本人がお米の炊き方にこだわるように、イタリア人はパスタの食感を大切にします。噛んだときの食感と小麦そのものの味、そして具材の味とのコンビネーションを楽しむんです。今回のパスタには普通の太麺、スパゲッティが最適なんです。」

 

「麺の茹で上がりを待つ間に、具材を用意するだけなので、暑い夏で手数をかけずにさらっと作れるのも魅力です。家庭でも厨房は暑いですからね…。」

 

 

ちなみに今回の調理にかかる時間は、麺茹で時間を含めてたった10分ほど。

簡単なレシピですが、いろいろとコツがありますので、ぜひご参考まで。

 

おいしいコツ その1 プラス2分の茹で時間

「冷製パスタを作るコツは、パスタの袋に書いてある所要時間よりも2分多く茹でるのがオススメです。」

 

 

タイマーをセットして、パスタがお鍋に入ったら、いざ具材づくり!

 

用意した桃の半分を1センチ角に切り、ボウルの中でフォークで潰します。

 

 

 

 

 

おいしいコツ その2 イタリア人はフォーク大好き

「イタリア人は具材の食感を残すために、フードプロセッサーなどは使わずフォークで潰します。見た目もよくなり、おいしく仕上がるんです。」

これにトマトの水煮を加え、同じように潰フォークでしながら混ぜ、次に半切りのプチトマト、手で千切ったミントの葉、そしてみじん切りにしたニンニク少々を入れます。

 

 

 

味付けには、バルセート(白ワインのバルサミコ)、コショウ、オリーブオイル(たっぷりが基本!)を入れ、よくかき混ぜます。

 

 

 

最後に残しておいた桃半分を加えてソースはできあがり。

 

桃のフルーツ的な甘さが前面に出てくるのではなく、トマトやオリーブオイル、ニンニク、ミントなどのサッパリとした風味の引き立て役として桃の味が活かされているといったイメージが、このソースの味の着地点です。

 

おいしいコツ その3 ソースはちょっとでも冷やす

できた具材は味を馴染ませるために、パスタが茹で上がるまでの僅かな時間でも、冷蔵庫で冷やしてください。

 

 

茹で上がった麺を冷水で締め…。

 

 

 

ペーパータオルで水気をよく切り、具材とパスタを絡め皿に盛りつけます。

 

コツその4 キッチンペーパーでドライ

「茹で上がったら冷水で締め、よく水を切ってください。その時、水切りだけでなくペーパータオルで髪を拭くように水気をよくとると、さらにソースの絡みがよくなり、口に入れたときの一体感が違うものになります。」

 

 

 

最後の仕上げは、やっぱり生ハム。

 

コツその5 パルマ産は名前だけじゃない

「生ハム単体で食べるのなら、もっと塩気が少ないものもいいのでしょうが、ここでは味付けの意味もあるので、やはりしっかりとした味のパルマ産が断然オススメです。」

 

 

 

涼しげな皿に盛ったパスタの上に乗せられた生ハムは、さながらモンテ・プロシュート。夏らしい桃の香りと、トマトやミントの爽やかな香りが食欲をそそります。

 

 

 

パルマ産生ハムが持つパンチの効いた風味と、パスタの食感、角切りにした桃のさわやかさが口の中でひとつになり、絶妙なハーモニーを奏でます。

 

 

どうです? 簡単でオシャレな、実にイタリアらしいメニューでしょ?

暑い夏の日に飲みたい、冷えたスプマンテと相性が良いのは言うまでもありません。

ぜひ、一度ご賞味あれ!

 

パートナーのグラツィアーノ氏はソムリエ兼、カポカメリエーレ(ホール長)。捧シェフのイタリア修行時代の同僚。実家はチンタセネーゼ(シエナのブランド豚)を扱う代々続く畜産農家。イタリア直送のとっておきの食材も時折楽しめる。
店内の調度品は、欧州最大の骨董家具市が行われるグラツィアーノ氏の故郷アレッツォから持ち込み、徹底した「地元のトラットリア」の再現にこだわっている。イタリア企業や大使館勤務のイタリア人のたまり場としても愛されており、捧氏以外すべてイタリア人という状況もしばしば。

 

 

店の外壁のペイントは、わざわざイタリアから友人が出向き描きあげてくれた、トスカーナ地方の代表的なアイコンたち。もちろんアレッツォナンバーのFIAT500も描かれています。味と雰囲気が、気軽で落ち着くイタリアのトラットリアそのものを再現しています。

 

 

CITTINO AKASAKA

住所: 東京都港区赤坂2-15-18 西山興業赤坂ビル1階

電話番号: 03-6441-2580